發煙點 ≠ 油品變質點
發煙點 ≠ 油品變質點
很多人誤以為
一旦油品達到發煙點就等於
「變質」或「產生致癌物」，
首先要澄清：
發煙點並非油品瞬間變質或劇毒化的分界線。
發煙意味著油中部分組分
（如游離脂肪酸或雜質）開始裂解並冒煙，
但這不代表整鍋油
在那一刻全部變質或充滿致癌物質  。
事實上，
各種食用油的發煙點
並不是評估油品加熱穩定性的可靠指標 。
最新研究也指出：
油的發煙點高低與
其耐熱穩定性並無明顯相關 。
決定油在高溫下表現的主要因素，
是其多元不飽和脂肪酸含量
（越低代表結構越穩定）
以及精製程度（精製程度低、
吧保留抗氧化物質的油通常更穩定）  。
舉例來說，葵花籽油的發煙點（約227°C）
比初榨橄欖油（~207°C）高，
但葵花油富含不穩定的多元不飽和脂肪，
因此在高溫下更易氧化生成對健康不利的產物；
反之，雖然初榨橄欖油發煙點略低，
但其單元不飽和脂肪比例高、
穩定性更佳，在高溫烹調中
反而比葵花油更安全！
近年的研究證據顯示，
橄欖油在高溫下
反而比多數常見食用油
（如葵花油、芥花油等）更穩定、安全。
澳洲研究人員比較了特級初榨橄欖油
發現在相同高溫加熱條件下，
特級初榨橄欖油產生的有害極性化合物最少，
而精製程度高的油品（例如某些種籽油）
反而產生更多的有害物質  。
研究指出，油品的安全穩定性
取決於其脂肪酸結構及抗氧化物含量，
不單純只看發煙點 。
橄欖油富含單元不飽和脂肪酸（油酸）
且含有多酚等抗氧化物，
這使它在加熱時能抵抗氧化劣變，
減少有害物質生成  。
相反地，像葵花油、葡萄籽油
這類高比例多元不飽和脂肪的油，
在高溫下更容易氧化分解出對人體不利的產物，
即使它們的表面發煙點高，
但內在穩定性較差 。
這也就是為何單憑發煙點高低
並不能完全判斷油品的耐熱安全性
研究發現用特級初榨橄欖油
油炸反而能提升食物的健康成分。
一項在 2021 年發表的研究
將三種油（特級初榨橄欖油、芥花油、葡萄籽油）
分別用來油炸馬鈴薯片、雞塊和西蘭花，
結果顯示：使用橄欖油油炸的食物，
其成品中的有益單元不飽和脂肪
和抗氧化物質含量都有所增加；
而使用芥花油或葡萄籽油油炸，
成品中的反式脂肪含量則顯著上升 。
換句話說，橄欖油在高溫油炸中
不但沒有讓食物變得更不健康，
反而將油中的好成分轉移到了食物上，
同時減少了有害反式脂肪的生成 。
研究總結指出：
與其他油相比，
用特級初榨橄欖油烹調油炸食品
可以讓成品的營養價值提升 。
當然，這並不代表油炸食品就成了健康食品，
而是強調了橄欖油在高溫下的穩定性
和相對健康效益。
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